大熱天製造幸福

─全台冰店剉起來

幸福關鍵—人氣、糖水、冰塊、配料，加上老闆的愛心，才夠感動人

    如何在茫茫街頭中，找到一家足以讓人感覺幸福的銼冰店？花了數月時間全台走透透、尋覓檢驗銼冰店的「一百家銼冰店評鑑」作者薛麗妮，建議大家從以下細節著手。

    ＊人氣旺： 這是檢驗美味的首要指標。銼冰店的客人愈多、材料流通量愈大，相對地鮮度愈好，美味的機率自然愈高。特別是粉圓、芋頭等圓類配料，老闆事先煮好泡在水裡，一旦銷路遲緩，擱得過頭，圓仔就會發軟糊掉，救都來不及，還有美味可講究嗎？

   ＊糖水： 薛麗妮認為，光是糖水該淋多少、甜度該多甜，就可悔出老闆用了多少心。糖水太甜會搶味，太淡又少了股芳美； 淋太多會使銼冰煙消雲散，少了冰晶在如尖溶化的快感，淋太少則失去糖水畫龍點精的作用。

    調製糖水更是門學問。幾乎闖出名號的銼冰店，都有獨門糖水配方，有的店家會先將二砂炒過再熬汁，引出蔗芳甜; 有的連炒帶烘及烤，使其帶有蜂蜜與黑糖融合的醇香； 還有的在糖裡加鹽巴，以平衡甜膩。著名的新竹阿忠冰店，則以新鮮鳳梨加二砂熬糖水，口味創新出眾，是讓人一吃上癮的祕訣。

   ＊冰塊： 冰塊不僅要衛生，銼出的冰晶能否與佐料糖水互補相襯，更影響到口感的完美度。有些店家裝設RO逆滲透濾水器，或取礦泉水來製冰，使冰晶也講究得出美味； 有的業者因此發明以開水加白糖、牛奶再製成冰塊的雪花冰、百雪冰等，替銼冰口味「變裝」。

    即使普通冰塊，做蜜豆冰、水果冰，就得配咬起來冰徹骨的刀削冰才過癮，有的冰店還改以扁狀碎冰來增加齒如快感; 做雪花冰、清冰，銼出來要細柔至入口即化； 打泡泡冰，得銼更細更綿的冰。而現點現銼的冰，也比先銼好擱在冰桶的冰更具口感。

   ＊配料： 隨便一家冰店都可能有三四十種配料，薛麗妮覺得，通常最好吃、最令人回味的，絕對是老闆花心力自製的配料，而非批來的原料； 連店家水果挑得好不好，都可分出高下！

    配料好不好吃，薛麗妮看「長相」。譬如芋頭就不應看來硬而乾澀，或粉粉糊糊的，也不應是半泥半湯地一塌糊塗； 講究的店家連芋頭的產地、產季都考慮到了，熬煮時有的還先以黑糖熏過，才加到糖汁裡熬煮； 有的老闆會整粒煮入味了，等客人點了再切塊，以保留香鬆帶沙的口感。

    花生呢？ 用的是大而軟的宜蘭花生，或小而Q潤的北港花生？ 有差。紅豆是熬得大粒飽滿入味，還是小顆破碎地擠成一坨？ 天壤之別。手工的芋圓、地瓜圓，粉料加太多失去原味、水摻太多損失Q度，煮過、擺過頭則無法悅口； 手工湯不糊不黏，遇冰晶不發硬而帶Q，機器湯甘敗下風……如果現場來不及檢驗細節，就請老闆推薦拿手料吧，花三四十元即可分曉，也划算。

 

銼冰地圖—全台銼冰店走透透，嘗遍不能錯過的清涼滋味

　　完成「一百家銼冰店評鑑」的薛麗妮，分別從環境衛生、服務態度、地方口碑、用料口感等主客觀角度來篩選店家，以下就是幾家高分脫穎而出的銼冰店，請大家先品評一番吧！

　　＊基隆市愛四路的三兄弟豆花店。不可錯過：用黑糖熏的芋頭，淋上桂花蜜的蓮子，包著帶皮紅豆的包心粉圓。

＊    台北市廣州街的龍都冰果專業家。不可錯過：碰到冰晶也不會發硬的湯圓，Q度一流的脆圓，熬得香透的花生及花、紅、綠豆。

＊    台北市士林安平街的辛發亭。不可錯過：原版的蜜豆冰，自行研發的「雪山蛻變」，極細刨冰製成的雪球。

＊    台中縣龍井鄉新興路的豆子。不可錯過：梅子汁佐碎冰一青梅露，仙草凍加芋圓加奶油球的創意冰品，集菁華的鮮奶紅豆薏仁冰。

＊    高雄市漢神百貨樓下的翔美美食。不可錯過：獨家研發的XO酒酒冰（真的有加XO喲）、低脂香濃的蜜思冰。

＊    台北市忠孝東路四段的東區粉圓。不可錯過：鮮度一流、用料實在的粉圓、芋圓、地瓜圓。

＊    台北市金山南路二段的政江號冰果店。不可錯過：大粒香軟的花生，熬得入味綿密的芋頭、花豆、紅豆。

＊    台北市永康街的冰館。不可錯過：創意的芒果泡泡冰，加了咖啡與巧克力餅乾的活力奶昔。

＊    台北市士林夜市內的台灣正統冰品專賣店。不可錯過：加了特製甘草粉或酸梅粉的水果冰。

＊    台北市石碑裕民一路的人人冰果店。不可錯過：加香蕉油的老式清冰，和那一級口感的花豆、芋圓。

＊    台北縣板橋市介壽街的鴉片粉圓。不可錯過：以極致糖水熬成的白粉圓。

＊    新竹市中央路的阿忠冰店。不可錯過：獨家的鳳梨糖水調配的綜合冰。

＊    台中市第一廣場的辛發亭。不可錯過：始祖風味的蜜豆冰。

＊    台中市雙十路的豐仁冰水果零售鋪。不可錯過：祖風味的豐仁冰。

＊    南投縣國姓鄉北山村的北山冰店。不可錯過：用埔里礦泉水製的老式清冰、大粒香脆的花生冰。

＊    台南縣白河鎮的鈺雪冰枝店。不可錯過：老式清冰，蘇打餅乾夾自製冰淇淋的三明治。

＊    高雄市青年二路的鍾高雄綠豆湯大王。不可錯過：古法熬出的綠豆、薏仁、芋頭、紅豆等。

＊    高雄市大仁路的阿婆仔冰。不可錯過：自醃的檨仔青冰、李鹹冰、楊桃冰、鳳梨冰。

＊    屏東縣潮州新生路的正老牌冷熱冰。不可錯過：始祖風的冷熱冰。

 

銼冰故事──早在日據時代就有了，拚命加料引誘你流口水

　　雖然老祖先早就懂得「冰鎮」的奧妙，將水果、酒品、飲料等或拌或冰來消暑降溫，但銼冰一如珍珠粉圓，絕對是台灣獨樹一幟的特色美食。

　　追本溯源，薛麗妮找到最早的銼冰，是從日據時代留下來的老式清冰，北部稱雪白冰，南部稱香蕉冰，是在煮沸的開水裡加入白砂糖及香蕉油，攪拌後凍起來，再刨成極細的雪白色銼冰，嘗起來有股清新的果香與微甜口感，堪稱現代加味包裝水的前輩。

　　受日式冰品的影響，清冰後來有了紅豆冰、花豆冰的花式版本，還有本土的仙草冰、愛玉冰、米苔目冰，乃至以當季水果加豆類、芋頭、蜜餞等配料的八寶冰、蜜豆冰，這些冰款都有六十年以上的資歷。

　　之後崛起的則是各地冰品；如從做「吧哺」轉型而來的台中豐仁冰、彎豆冰；從士林市場發跡，在基隆廟口賣出名的泡泡冰；因應食客要求而變出創意的屏東潮州燒冷冰；因加工技術發達而盛行的雪花冰、雪綿冰，還有隨著九份熱潮而蔓延全台的芋圓旋風等，現在則進入百家爭鳴、創立個人品牌的戰國時代。

　　對嗜冰族而言，當然是項利多，不過老台灣人早有明言「第一賣冰，第二做醫生」，小小冰品大大商機，豐厚利潤才是冰品推陳出新的背後原動力。

記者劉蓓蓓專題報導　　刊登於聯合報　８８年８月２８日流行風